Los huevos son uno de los ingredientes más esenciales y estructurales en la repostería, ya que aportan propiedades mecánicas, químicas y de textura únicas.

Funciones Principales

Estructura y coagulación: Las proteínas del huevo se desnaturalizan y coagulan con el calor del horno, dando firmeza y forma fija a bizcochos, flanes y tartas.

Emulsionante natural: La lecitina presente en la yema permite unir componentes que naturalmente no se mezclan, como las grasas (aceite, mantequilla) y los líquidos (agua, leche).

Agente leudante (Volumen): Las claras atrapan grandes cantidades de aire al batirse a punto de nieve, expandiéndose en el horno para lograr bizcochos esponjosos y ligeros sin necesidad de polvos de hornear.

Humedad y riqueza: La yema aporta materia grasa, color dorado, sabor suave y una textura rica y cremosa a las masas y cremas.

Brillo y acabado: Pincelados sobre la superficie de masas antes del horneado, aportan un acabado dorado y brillante a empanadas dulces, facturas y hojaldres.

Usos Comunes

Bizcochuelos y ponqués: Estructura base para sostener el volumen de la miga.

Merengues y soufflés: Elaborados principalmente con claras batidas y azúcar para lograr texturas airosas.

Cremas y natillas: Como la crema pastelera, el flan o el lemon curd, donde la yema espesa y da cremosidad por coagulación suave al calor.

Masas quebradas y galletas: Aportan liga y suavidad a la masa para que no se desmigaje al estirarla o cortarla.