La maicena (almidón de maíz) es un ingrediente libre de gluten muy utilizado en repostería para modificar la textura de las masas, dar ligereza y espesar preparaciones líquidas.

Usos y Funciones Principales

Textura suave y "que se deshace": Es la base indispensable de los tradicionales alfajores de maicena, galletas de mantequilla y polvoreados, aportando esa textura suave que se disuelve en la boca.

Aclarador y suavizador de harinas: Al reemplazar entre un 10% y un 30% de la harina de trigo por maicena en bizcochos o queques, se reduce la cantidad total de gluten, logrando migas mucho más esponjosas, ligeras y aireadas.

Espesante para cremas y rellenos: Al calentarse con líquidos, sus gránulos se hidratan y gelifican sin alterar el sabor. Es la base para espesar crema pastelera, crema de frutas (curds), budines y rellenos para tartas (pies).

Anti aglomerante: Absorbe la humedad del ambiente, por lo que se suele mezclar con azúcar flor (impalpable) para evitar que se apelmace o se forme grumos en coberturas y glaseados. 

Consejos Clave de Uso

Disolución previa en frío:

 Para evitar grumos al espesar cremas o salsas calientes, disuelve siempre la maicena en un poco de líquido frío (leche, agua o jugo) antes de incorporarla a la mezcla caliente.

Cocción adecuada:

 Debe hervir suavemente durante al menos 1 o 2 minutos al espesar para activar completamente su capacidad gelificante y eliminar cualquier sabor a almidón crudo.